Ingrédients :

6 filets de soles                     6
36 huîtres grasses                    36
no.2 spéciales
6 échalotes hachées                   6
6 citrons                             6
6 poireaux hachés                     6
6 carottes coupées en dés             6
8 tasses de crème fleurette           2 litres
1 1/4 tasse de beurre doux            310 ml.
4 tasses de muscadet                  1 litre
2 c. à soupe de fenouil               30 ml.
1 bouquet garni                       1

Préparation : 

Préchauffer le four à 350 F. ou 180º C.

Lever les filets de soles.  Préparer un fumet avec les arêtes broyées et 
les têtes des soles. Faire revenir au beurre avec les poireaux carottes 
et échalotes. 

Ajouter le muscadet 4 tasses ( 1 litre ) d'eau et le bouquet.  Passer 
au chinois et récupérer le jus.  Laisser frémir 20 minutes.  Plonger les 
huîtres dans une casserole d'eau chaude.

Les retirer dès qu'elles commencent à s'ouvrir.  Réserver les huîtres à 
peine blanchies et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons. 
Réduire le fumet pour obtenir 2 tasses ( 0.5 litre ) de sauce. 

Ajouter la crème fleurette et laisser à feu très doux encore 20 minutes
jusqu'à liaison.  Parallèlement recouvrir la plaque du four d'une feuille 
d'aluminium. 

Déposer les filets de soles roulés. Saler poivrer ajouter un peu de beurre 
et de fumet couvrir d'une autre feuille.  Cuire 15 minutes au four.  Sur 
un plat de service dresser un lit de poireaux blanchis au beurre déposer 
soles et huîtres.  Napper de la sauce enrichie du fenouil.  Servir avec 
du riz de votre choix.