Ingrédients :

8 filets de soles                          8
2 c. à soupe de beurre                     30 ml.
4 tasses de moules                         1 litre
4 têtes de champignons                     4
1 jus de un citron                         1
1/2 tasse de vin blanc                     125 ml.
sec 
5 c. à soupe de crème                      75 ml.
fraîche 35 %
1 jaune d'oeuf                             1
10 lamelles de cèpes                       10

Pour la fumet de poisson : 

les arêtes de soles 
1/2 tasse de vin blanc sec                 125 ml.
1 1/2 tasse d'eau                          375 ml.
1 carotte coupée en                        1
rondelles
1 oignon coupé en rondelles                1
1 bouquet garni                            1
sel et poivre au goût

Pour la sauce : 

2 c. à soupe de farine                     30 ml.
tout usage
2 c. à soupe de beurre                     30 ml.
1 tasse de vin blanc sec                   250 ml.
1 tasse de fumet de poisson                250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : 

Préparer le fumet de poisson, porter à ébullition tous les éléments.  Laisser 
frémir 30 minutes sans couvrir.  Préparer la sauce, mélanger sur feu doux 2 c. 
à soupe ( 30 ml. ) de beurre et 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de farine jusqu'à ce 
que la préparation soit mousseuse.  

Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de vin blanc 1 tasse ( 250 ml. ) de fumet, le sel 
et poivre.  Remuer jusqu'à épaississement.  Puis laisser mijoter 20 minutes 
sur feu très doux. 

Lavez les têtes de champignons.  Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 c. à 
soupe ( 30 ml. ) d'eau, le jus de citron et une noix de beurre.  Faire ouvrir 
les moules sur feu vif avec 1 noix de beurre et 1/2 tasse ( 125 ml. ) de vin 
blanc puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles.  Passer leur jus de 
cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. 

Mettre à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson 
le reste du fumet et 1/2 tasse ( 125 ml. ) de vin blanc.  Laisser frémir très 
doucement 4 minutes.  Déposer les filets égouttés avec moules et champignons
sur un plat long. 

Tenir au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson 
des soles sur le feu.  Ajoutez-le à la sauce ainsi que la crème fraîche.  Hors 
du feu incorporer le jaune d'oeuf.  Verser sur les filets.  Décorer avec des 
lamelles de crêpes.  Servir avec un riz de votre choix et une salade verte.