Ingrédients :

1 sole de 2.2 livres                      1
( 1 kg. ) en 4 filets 
sale et poivre au goût 
11/2 tasse de vermouth sec                125 ml.

Pour le fumet de poisson :              

l'arête de la sole 
4 tasses de vin blanc sec                 1 litre
4 tasses d'eau                            1 litre
1 oignon émincé                           1
1 c. à thé de thym                        5 ml.
1 feuille de laurier                      1
2 c. à soupe de persil                    30 ml.
sel et poivre au goût

Pour la garniture : 

1/2 tasse de champignons                  125 ml.
3 c. à soupe d'eau                        45 ml.
3 c. à soupe de beurre                    45 ml.
1 jus d'un demi-citron                    0.5

Pour la sauce : 

1 1/2 tasse de crème épaisse              375 ml.
3 jaunes d'oeufs                          3

Préparation : 

Faire le fumet de poisson, faire bouillir les ingrédients indiqués jusqu'à ce 
que le liquide soit réduit de moitié.  Filtrer la réduction.  Cuisson de la 
sole, mettre les 4 filets de sole dans une sauteuse beurrée. 

Mouiller avec le vermouth et le fumet réduit.  Faire pocher doucement pendant
10 minutes.  Retirer les filets au chaud dans un plat de métal.  Préparer la
garniture, escaloper les têtes des champignons et les cuire avec 3 c. soupe 
( 45 ml. ) d'eau et des parcelles de beurre sel poivre du moulin et le jus 
d'un demi-citron sur feu vif pendant 3 à 4 minutes environ. 

Passer le liquide dans une petite casserole à travers un tamis.  Laisser les 
champignons s'égoutter puis en garnir les filets de sole.  Faire la sauce, 
faire réduire la cuisson des champignons à 2 c. à soupe ( 30 ml. ). 

Faire encore réduire de moitié la cuisson des filets de sole y ajouter la 
réduction des champignons puis la crème épaisse laisser bouillir puis ajouter 
en dehors du feu les 3 jaunes d'oeufs en battant au fouet. 

Chauffer la sauce sans ébullition sur feu très modéré en remuant à la spatule. 
Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et ajouter selon le goût quelques 
gouttes de citron. 

Napper les filets de sole avec la sauce bouillante et facultativement décorer 
le plat avec des fleurons.  Servir accompagner de riz et de légumes de votre 
choix.