Ingrédients :

28 onces de filets de turbot                     800 gr.
sans peau
3/4 tasse de noilly Prat dry                     190 ml.
(vin cuit apéritif)
1/2 tasse de fumet de poisson                    125 ml.
1 1/4 tasse de beurre                            310 ml.
1 c. à soupe de moutarde                         15 ml.
à l'ancienne
sel et poivre blanc au goût

Préparation : 
                           
Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Disposer les filets de turbot dans un plat à four beurré, versez le fumet 
et le noilly.  Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser pocher 15 
minutes au four. 

Débarrasser les filets de turbot sur un plat de service et réservez-les 
au chaud ( sur la porte du four par exemple ).  Faire réduire le jus de 
cuisson de moitié. 

Incorporer la moutarde et assaisonner avec du sel et du poivre.  Ajouter 
le beurre bien froid coupé en dés et faire monter le tout au mixeur.  
Napper les filets de turbot de cette sauce.

Accompagner le plat de quelques asperges fraîches, de quelques petites 
pommes de terre étuvées, de rondelles de poireau frites, et parsemer 
le tout de persil plat avant de servir.