Ingrédients :

1 turbot de 4.4 livres                     1
( 2 kg. )

Pour le fumet : 

les parures du poisson 
( têtes et arêtes ) 
1 échalote                                 1
1 carotte                                  1
1 blanc de poireau                         1
1 branche de céleri                        1
1 noix de beurre                           1
1 tasse de vin blanc                       250 ml.
sec 
12 tasses d'eau                            3 litre
1 bouquet garni                            1
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 tasse de crème fraîche                   250 ml.
épaisse 
1/4 tasse de feuilles                      60 ml.
d'estragon 

Pour cuire les filets :

1/2 tasse de chapelure                     125 ml.
1/4 tasse de beurre                        60 ml.

Préparation : 

Préparer le fumet, faire revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés 
mouiller de vin blanc et d'eau ajouter le bouquet garni l'assaisonnement et 
faire bouillir pendant 30 minutes en écumant. 

Passer au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faire 
réduire.  Vous devez avoir environ 2 tasses ( 0.5 litre ) de fumet.  Ajouter 
alors la crème et l'estragon, rectifier l'assaisonnement la sauce est prête. 

D'autre part, passer les filets de poisson dans la chapelure et passez-les 
rapidement au beurre des deux côtés ( 5 minutes environ en tout ).  Servir 
avec la sauce préparée, suivi d'un riz et de légumes de votre choix.