Ingrédients :

2 soles en filets                           2
1/2 livre d'églefins                        227 gr. 
8 tranches très fines                       8
de poitrine fumée 
2 tasse d'eau mélangée                      500 ml.
2/3 tasse de lait                           165 ml.

Pour le court-bouillon : 

Les arêtes la peau et la 
tête des soles 
2 tasses de bière                           500 ml.
1 tasse d'eau                               250 ml.
1 carotte en rondelles                      1 
1 oignon émincé                             1
1 bouquet garni ( persil                    1
thym laurier 
sel et poivre au goût

Pour la sauce : 

1/2 tasse de crème fraîche                  125 ml.
2 jaunes d'oeufs                            2

Pour l'accompagnement : 

7 onces de petites pommes                   200 gr.
de terre nouvelles 
9 onces de carottes nouvelles               250 gr.
8 pointes d'asperges                        8
1 bouquet de ciboulette                     1

Préparation :

Peler l'églefin plongez-le 30 minutes dans l'eau et le lait.  Préparer 
le court-bouillon dans une grande casserole.  Faire frémir les 
ingrédients 20 minutes.  Egoutter l'églefin. coupez-le en fines lanières. 

Etaler les filets de sole.  Poser sur chacun une tranche de lard fumé 
puis des lanières d'églefins.  Enrouler et fermer avec une pique en bois.  
Filtrer le court-bouillon.  Remettez-le dans la casserole rincée.  Saler
et poivrer. 

Faire frémir.  Aligner les paupiettes sur le fond.  Laisser frémir 8 a 
10 minutes.  Pendant ce temps, plonger pommes de terre et carottes dans 
l'eau bouillante salée. 

Lorsque les paupiettes sont cuites retirez-les avec une écumoire.  Poser
les sur un plat chaud couvrez d'une feuille d'aluminium.  Prélever la 
moitié du bouillon faites-le bouillir pour en réduire le volume. 

Quand il en reste 3/4 tasse ( 190 ml. ), ajouter la crème.  Poser les 
pointes d'asperges dans la casserole.  Laisser frémir 5 minutes.  
Disposez-les sur le plat.  Ajouter les jaunes d'oeufs dans la sauce en 
fouettant sur feu doux pour épaissir. 

Versez-en un peu sur les paupiettes, présenter le reste en saucière.  
Disposer les légumes autour des paupiettes.  Servir avec une salade de 
votre choix et décoré de ciboulette ciselée.