Ingrédients :

2 soles en filets                            2

Pour le fumet : 

les parures des soles 
1 oignon haché                               1
1 blanc de poireau 
1 carotte hachée                             1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre                       30 ml.
1 bouquet garni                              1
3/4 tasse de vin blanc                       190 ml.
sec 
1/3 tasse d'eau                              82.5 ml. 

Pour la farce : 

5 onces de saumon frais                      150 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de crème fraîche                   60 ml.
sel et poivre au goût 

Pour la sauce : 

1 1/4 tasse de crème fraîche                 310 ml.
2 c. à soupe de persil haché                 30 ml.

Préparation : 

Avec ces parures confectionner le fumet, faites-les revenir au beurre avec 
les légumes émincés, ajouter le bouquet garni assaisonner et mouiller de 
vin et d'eau. 

Porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes en écumant de temps en 
temps.  Filtrer ensuite à travers un chinois en pressant bien pour extraire 
les sucs des légumes et des parures du poisson. 

Mettre sur feu doux et laisser réduire un peu.  Pendant ce temps préparer 
la farce, passer le saumon, débarrassé des peaux et arêtes, au mélangeur. 
Mélanger intimement avec les oeufs et la crème assaisonner. 

Etaler les filets de soles placer 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de farce sur 
chaque filet et rouler.  Envelopper ensuite ces paupiettes dans une petite 
mousseline maintenue fermée par un fil. 

Plongez-les dans le fumet et maintenir une petite ébullition 5 minutes 
environ.  Retirer les paupiettes et gardez-les au chaud.  Laisser réduire 
le fumet à la valeur de 2 tasses ( 500 ml. ), liez-le à la crème rectifier 
l'assaisonnement.  Napper les paupiettes débarrassées de leur mousseline. 

Saupoudrer à volonté de persil haché.  Servir avec des épinards.