Ingrédients :

1/2 livre de chair de                       227 gr.
brochet
1/2 tasse de beurre                         125 ml.
3 blancs d'oeufs                            3

Pour la panade : 

3/4 tasse de farine                         190 ml. 
tout usage
4 jaunes d'oeufs                            4
3/4 tasse de lait                           190 ml.
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade                         1 ml.

Préparation :

La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la 
en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre.  Lorsque vous avez obtenu 
une pâte lisse et homogène, ajouter la panade ainsi préparée.

Incorporer les jaunes d'oeufs à la farine, ajouter le lait, assaisonner et porter 
ce mélange à ébullition en brassant, c'est en somme une crème pâtissière épaisse 
sans sucre. 

Mélanger donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajouter les blancs 
d'oeufs battus.  Vérifier l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades.
Passer cette purée au tamis. 

Étendez-la en une couche de 1 ^pouce ( 2.5 cm. ) d'épaisseur sur un plat émaillé
et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.  Façonner les quenelles en forme
de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 minutes. 

Égoutter soigneusement, il faudra encore 8 à 10 minutes de cuisson dans le ragoût
ou dans la sauce qu'elles accompagneront.  Ici, elles ont été dégustées avec une 
béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de Gruyère et de 
chapelure et gratinée à feu vif. Servir avec une salade de votre choix.