Ingrédients :

3/4 livre d'églefin                        400 gr. 
3/4 livre de mie de pain                   400 gr.
2 tasses de lait                           500 ml.
4 oeufs entiers                            4
1/2 tasse de cognac                        125 ml.
2 onces de moelle de boeuf                 85 gr.
1 jus de un citron                         1
2 c. à soupe de beurre                     30 ml.
6 c. à soupe de crème fraîche              60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Prendre 3/4 livre ( 400 gr. ) d'églefin.  Mettre dans une terrine avec 
3/4 tasse ( 400 gr. ) de mie de pain.  Verser par dessus 2 tasses 
( 500 ml. ) de lait et laisser tremper.
 
Presser la préparation, retirez-en le liquide et piler au mortier en y 
ajoutant, 4 oeufs entiers, 1/2 tasse ( 125 ml. ) de cognac et 2 onces 
( 85 gr. ) de moelle de boeuf. 

Assaisonner et enfariner une planche pour disposer la préparation que 
vous roulerez en forme de boudin.  Détailler ce dernier et roulez les 
quenelles dans la farine. 

Plonger ensuite celles-ci dans une casserole contenant de l'eau bouillante. 
laissez-les, cuire un quart d'heure et retirez-les avec précaution à 
l'aide de l'écumoire. 

Préparer la crème, dans une casserole au bain-marie travailler au fouet 4 
jaunes d'oeufs 1 c. à thé ( 5 ml. ) de beurre quelques gouttes de jus de 
citron sel et poivre. 

Lorsque vous obtiendrez une crème épaisse, retirer la casserole du bain-marie 
et tout en continuant à fouetter ajoute, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre 
par petits morceaux et 6 c. à soupe ( 90 ml. ) de crème épaisse.

Remuer vivement.  Refaire chauffer la sauce au bien-marie et versez sur les 
quenelles et servir avec une riz et des légumes de votre choix.