Ingrédients :

1 tranche de thon                               1
1 livre ( 454 gr. ) 

Pour le court-bouillon : 

7 onces de mie de pain                          200 gr.
1/2 tasse de beurre                             125 ml.
4 oeufs                                         4
sel et poivre au goût
1/2 tasse de lait                               125 ml.
1/4 tasse de farine tout                        60 ml.
usage

Pour la sauce : 

2 échalotes hachées                            2
1/2 tasse de vin blanc sec                     125 ml.
1 c. à soupe de concentré                      15 ml.
de tomate 
1/2 tasse de cognac                            125 ml. 
1/2 tasse de crème                             125 ml. 
2 c. à soupe de beurre                         30 ml.
1 c. à soupe de farine                         15 ml.

Préparation : 

Faire cuire le thon au court-bouillon.   Egouttez-le et passez la cuisson 
( réservez-la ).  Faire tremper la mie de pain dans un peu de lait.  
Emietter le thon et passez-le à la moulinette. 

Presser le pain pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec 
le beurre les oeufs un à un sel et poivre.  Laisser reposer une demi-heure.  
Diviser la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et faire
pocher 10 minutes dans l'eau bouillante salée. 

Faire réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le 
concentré de tomateset 1/2 tasse ( 125 ml. ) de cuisson du poisson.  Après 
réduction, incorporer le beurre travaillé avec de la farine.  Terminer avec 
le cognac et la crème. 

Napper les quenelles avec la sauce.  Compter deux quenelles par personne.  
Laisser bien réduire la sauce avant de la lier.  Servir avec des fleurons 
et un riz de votre choix.