Ingrédients :

4 filets de morue de                             4
5 onces ( 150 gr. )
1/4 tasse de crème à                             60 ml.
35 %
3 c. à soupe d'huile                             45 ml.
d'olive
1 bouquet d'estragon                             1
les arêtes de la morue
1 livre de pois mange-tout                       454 gr.
3 tranches de bacon coupées                      3
en dés
2 c. à soupe de beurre                           30 ml.
1/2 livre de légumes mélangés                    227 gr.
carottes, poireaux, oignons 
coupés en dés
1 bouquet garni                                  1
1 tasse de vin blanc sec                         250 ml.
1 tasse de coulis de tomates                     250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :
                                                                        
Faire la sauce en chauffant l'huile d'olive dans une casserole.  Y 
faire revenir les arêtes avec les légumes coupés en dés et le bacon, 
pendant quelques minutes.

Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc et le coulis 
de tomate.  Saler, poivrer.  Cuire 30 minutes à petit bouillon.  
Passer au tamis et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 1 
tasse ( 250 ml. ) de liquide. 

Ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié. Ajouter l'estragon 
haché hors du feu et vérifier l'assaisonnement.  Equeuter les pois 
mange-tout et les cuire dans l'eau bouillante salée.  Refroidir dans 
l'eau froide, égoutter et réserver.

Dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, cuire la morue 
doucement pour qu'elle prenne une belle couleur dorée.  Le poisson 
doit rester moelleux.  Saler, poivrer.

Réchauffer séparément les pois mange-tout pour et les dés de tomates.
Monter l'assiette en déposant la morue sur un lit de pois mange-tout. 
Verser la sauce autour.  Garnir et décorer avec les dés de tomates 
et l'estragon.