Ingrédients :

4 rougets 9 onces ( 250 gr. )                 4
chacun
1/2 tasse d'épinards frais                    125 ml.
1/2 tasse de champignons                      125 ml.
2 échalotes ciselées                          2
4 tomates moyennes                            4
1 gousse d'ail torréfiée                      1
2 tranches de pain de mie                     2
1 tasse de crème fluide                       250 ml.
4 feuilles de basilic                         4
1/2 tasse d'huile d'olive                     125 ml.
1/2 tasse de beurre                           125 ml.
2 filets d'anchois                            2
à l'huile 

Préparation :

Monder, épépiner les tomates, les badigeonner d'huile d'olive, puis les 
confire 3 heures à feu doux et les hacher grossièrement.  Ecailler les 
rougets sous un filet d'eau, oter les arêtes par le dos, conserver 
soigneusement les foies. 

Mettre à tremper le pain de mie dans la crème fluide.  Effeuiller les 
épinards, les laver et les faire tomber dans 1 . à soupe ( 30 ml. ) de 
beurre noisette. 

Tailler les champignons et les poêler quelques secondes.  Faire suer 
l'échalote dans un sautoir, incorporer tous les éléments de la garniture, 
en y ajoutant la mie de pain, les foies des rougets, les anchois et 
l'ail torréfié pilé. rectifier l'assaisonnement. 

Farcir les rougets de cette préparation.  Les poêler 2 minutes sur chaque 
face, les poser dans des assiettes chaudes et les entourer d'un filet 
d'excellente huile d'olive au basilic.  Servir avec un riz de votre choix.