Ingrédients :

4 rougets de 9 onces ( 250 gr. )               4
vidés 
1/2 tasse d'épinards                           125 ml.
6 filets d'anchois à l'huile                   6
1/4 tasse de cerneaux de noix                  60 ml.
4 c. à soupe de fumet de poisson               60 ml.
4 c. à soupe de vin blanc                      60 ml.
1 brin de thym                                 1
1 c. à soupe d'huile d'olive                   15 ml.
sel au goût

Pour l'accompagnement : 

4 tomates hachées                              4
4 oignons blancs émincés                       4
2 courgettes coupées en dés                    2
1 fenouil coupée en dés                       1
1 coeur de céleri-branche                      1
1/2 tasse d'olives noires                      125 ml.
1 feuille de laurier                           1
1/2 tasse de vin blanc sec                     125 ml.
1/4 tasse d'huile d'olive                      60 ml.
1 morceau de sucre                             1
1 c. à thé de poivre en grains                 5 ml.
sel au goût

Préparation : 

Rincer les rougets.  Salez-les.  Égouttez-les avec soin.  Nettoyer et rincer les 
épinards.  Plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.  Rincez-les à 
l'eau froide. 

Egouttez-les sur un linge.  Préparer la garniture, réserver 6 olives pour la 
décoration.  Hacher le reste.  Rincer les courgettes et le fenouil.  Coupez-les 
en cubes.  Peler les oignons effilez le céleri.  Emincez-les. 

Ebouillanter, peler et épépiner les tomates.  Coupez-les en morceaux.  Versez-les 
dans une sauteuse.  Ajouter le vin blanc, l'huile d'olive, la feuille de laurier,
le morceau de sucre et le poivre en grains. 

Saler, porter à ébullition.  Plonger tous les légumes dans la sauteuse.  Mélanger 
bien.  Dès la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 1 minute.  Couvrir et 
laisser refroidir hors du feu. 

Entre-temps écrasez les filets d'anchois à la fourchette.  Hachée les noix.  Farcir
les rougets du mélange et enveloppez-les dans les feuilles d'épinards.  Placez-les 
dans une sauteuse. 

Arrosez-les du fumet de poisson.  Ajouter le vin blanc l'huile d'olive et le thym. 
Porter à ébullition et laisser pocher 7 à 8 minutes.  Placer les rougets sur un plat 
avec les légumes à côté.  Décorer d'olives noires entières et du hachis d'olives. 
Servir aussitôt avec un riz pilaf.