Ingrédients :

2 gros rougets                                   2

Pour le court-bouillon :

1/2 tasse de vin blanc                           125 ml.
1/2 c. à thé de vinaigre                         2.5ml.
1 pincée de sel                                  1 ml.
poivre au goût
1 bouquet garni, thym laurier                    1
et fenouil 
4 tranches d'orange                              4
4 tranches de citron                             4
1 c. à thé  de basilic                           5 ml. 
1/2 tasse de moules                              125 ml.

Pour la vinaigrette :

1/2 tasse d'huile d'olive                        125 ml.
vierge 
1 gousse d'ail pilée                             1
1 tomate émondée                                 1
1 c. à thé de fenouil                            5 ml.
1/2 c. à thé de romarin                          2.5 ml.
1 c. à soupe de basilic                          15 ml.
1/2 pincée de paprika                            2.5 ml.
1 pincée de coriandre                            1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparez un court-bouillon avec du vin blanc un jet de vinaigre 1 pincée ( 1 ml. )
de sel quelques tours de moulin à poivre un beau bouquet garni avec thym laurier 
et fenouil mais très peu une branche de romarin quelques tranches d'orange et de 
citron un peu de basilic quelques moules et vous laisserez cuire tout cela pendant 
trente minutes environ. 

Dans ce court-bouillon très chaud mais que vous retirerez un peu à l'écart du plein 
feu vous plongerez vos rougets et vous les ferez ainsi cuire 5 à 6 minutes en 
fonction du poids sans laisser bouillir bien entendu. 

Vos poissons doivent être fermes et se présenter en impeccable tenue dans votre 
assiette.  Vous aurez préparé quelques jours avant une sauce faite de très bonne 
huile d'olive vierge dans laquelle auront eu le temps de bien macérer, l'ail, le
tomate émondée la fenouil, le romarin, le basilic, le paprika, la coriandre et 
enfin sel et poivre du moulin. 

Les rougets sortis de leur court-bouillon déposés sur un plat chaud au moment de 
servir seront nappés de cette sauce accompagnés de quelques feuilles de basilic 
et de quelques moules que vous aurez fait cuire peu de temps auparavant. 

Décorer chaque rouget d'une rondelle d'orange et d'une autre de citron 
saupoudrées de persil haché.  Garnir éventuellement de quelques écrevisses et 
accompagner d'un riz pilaf.