Ingrédients :

4 filets de saint-pierre                 4
3/4 tasse de nage                        190 ml.
2.2 livres de merlans                    1 kg.
2.2 livres de grondins                   1 kg.
4 tasses de vin blanc sec                1 litre
1/2 tasse  de carottes                   125 ml.
1/2 tasse de poireaux                    125 ml.
1/3 tasse d'oignons                      82.5 ml.
3/4 livre de brocolis                    400 gr.
4 oignons frais                          4
1 sauce béchamel                         1
1 cube de court-bouillon                 1
1/4 tasse de beurre                      60 ml.
1/2 tasse crème fraîche                  125 ml.
8 petites tomates                        8
3 c. à soupe de persil                   45 ml. 
1/4 tasse de ciboulette                  60 ml.

Préparation : 

Préchauffer le four à 480º F. ou 250º C.

Préparer avec les merlans et grondins ainsi que les restes de saint-pierre 
une nage de poissons et la faire cuire pendant deux heures dans un court-
bouillon épicé avec les carottes poireaux oignons et vin blanc. 

Passer au tamis.  Diviser les brocolis en petits bouquets et les cuire à la
vapeur dix minutes au four dans une cocotte contenant un fond d'eau en les 
séparant bien pour qu'ils ne brûlent pas. 

Préparer une béchamel bien poivrée et laisser reposer.  Passer au tamis les 
brocolis ajouter la béchamel et remettre sur le feu en tournant.  Blanchir 
les oignons frais. 

Verser dans un plat la nage ajouter les filets de saint-pierre recouverts 
d'un peu de beurre et les cuire au four 3 minutes de chaque côté.  Réchauffer 
la mousse de brocolis en ajoutant sel poivre et deux cuillerées de crème 
fraîche. 

Tourner.  Disposer les filets sur des assiettes chaudes napper de mousse. 
Décorer avec les moitiés d'oignons les tomates et le persil coupés.  Epaissir 
la nage avec de la crème fraîche incorporer de la ciboulette coupée.  Servir 
à part.