Ingrédients :
       
1 petit saumon de 4.4 livres                    1
( 2 kg. ) environ 
1 tasse de vin blanc sec                        250 ml.
8 tasses d'eau                                  2 litres
7 onces de carottes                             200 gr.
1 oignon émincé                                 1
1 bouquet garni                                 1
sel et poivre en grains 
au goût
1 c. à soupe de beurre                          15 ml.
1/2 tasse de farine                             125 ml.
1 tasse de lait                                 250 ml.
1/2 tasse de beurre                             125 ml.
de crevettes 
5 onces de crevettes                            150 gr.
1 tasse de crème fraîche                        250 ml.
1 jus de un citron                              1
1/2 c. à thé de poivre                          2.5 ml.
de Cayenne

Préparation : 

Faire un court-bouillon avec le vin blanc, l'eau les carottes fendues, 
1 oignon le bouquet garni 1 c. à thé ( 5 ml. ) de sel quelques grains 
de poivre.  Le faire bouillir 30 à 40 minutes.  Le laisser refroidir. 

Y plonger le saumon vidé et paré.  Ramener au bord de l'ébullition et 
laisser pocher 20 minutes dans le liquide frémissant mais non bouillant. 
Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long.  Enlever la peau. 
Découper les parts sans déformer le poisson. 

Faire fondre le beurre y délayer la farine mouiller avec 1 litre de 
liquide moitié lait moitié bouillon de poisson.  Faire bouillir très 
doucement 10 de minutes.  Assaisonner de sel poivre 1 pointe de Cayenne. 

Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes.  Réchauffer. 
Glacer le poisson avec un peu de sauce décorer avec les bouquets et les 
rondelles de citron.   Servir le reste de la sauce en saucière.