Ingrédients :
          
2 tasses d'eau                                   500 ml.
1 tasse de riz sauvage,                          250 ml.
rincé 
1 c. à thé de sel                                5 ml.
2 c. à soupe de beurre                           30 ml.
1 tasse de champignons                           250 ml.
hachés finement
1/2 tasse d'oignon haché                         125 ml.
finement
1 gousse d'ail hachée                            1
finement 
1/2 tasse d'amandes en                           125 ml.
lamelles ou de pignes 
1 c. à thé de thym séché                         5 ml.
émietté 
1/2 c. à thé de sauge                            2.5 ml.
séchée émiettée 
1/4 c. à thé de poivre                           1 ml.
1 pincée de sel                                  1 ml.
2 c. à soupe de jus de                           30 ml.
citron 
1 saumon frais entier de                         1
5 livres ( 2.5 kg. ) 
1 c. à soupe de beurre                           15 ml.
fondu
1 c. à soupe de cresson                          15 ml.
2 citrons, en quartiers                          2

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Dans une casserole, mettre l'eau, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de sel et le riz, 
couvrir et amener à ébullition.  Réduire le feu et laisser mijoter pendant 
25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais non défait.
 
Etendre le riz sur une plaque et le laisser refroidir, mettre dans un bol.  
Entre-temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y cuire les 
champignons, l'oignon, l'ail, les amandes, le thym, la sauge, le poivre et
1 pincée ( 1 ml. ) de sel jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et les 
amandes légèrement dorées. 

Incorporer au riz avec la moitié du jus de citron.  Essuyer avec un linge 
humide l'intérieur et l'extérieur du saumon.  Badigeonner l'intérieur avec 
le reste du jus de citron, saupoudrer de 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de sel. 

Remplir le saumon de farce.  Mettre, s'il y a lieu, le reste de la farce 
dans un plat allant au four et couvrir.  Coudre la cavité.  Mettre le 
poisson dans une plaque à rebord graissée, badigeonner du beurre fondu. 

Cuire au four pendant 10 minutes par pouce d'épaisseur, ou jusqu'à ce que 
la chair soit opaque et qu'elle se défasse facilement avec une fourchette.  
Cuire le surplus de farce avec le poisson.

Laisser reposer le poisson pendant 5 minutes.  Mettre dans un plat de 
service réchauffé, enlever délicatement la ficelle et la peau sur le 
dessus du poisson.  Garnir de cresson et de quartiers de citron.  Disposer 
le surplus de farce le long de la cavité.