Ingrédients :

28 onces de saumon                          800 gr.
2 c. à soupe d'huile                        30 ml.
1/2 tasse d'oseille                         125 ml.
4 tasses de fumet de poisson                1 litre
3/4 tasse de vin blanc sec                  190 ml.
2 échalotes hachées                         2
sel et poivre au goût 
1 tasse de crème fraîche                    250 ml.

Préparation : 

Couper le saumon en deux dans le sens de l'épaisseur.  Retirer l'arête 
centrale et toutes les petites arêtes.  Couper ensuite chaque morceau 
en deux toujours dans le sens de l'épaisseur pour obtenir 4 escalopes 
de saumon. 

Gardez-les en attente.  Dans une casserole mettre le fumet le vin blanc 
les échalotes hachées et l'assaisonnement.  Laisser réduire de trois 
quarts.  Ajouter alors la crème fraîche et l'oseille que vous laisser 
cuire 2 minutes. 

D'autre part faire sauter les escalopes de saumon très rapidement à 
l'huile, quelques minutes seulement.  Servir le poisson avec la sauce 
préparée du riz de votre choix.