Ingrédients :

4 escalopes de saumon                          4  
        
Pour la beurre de saumon fumé :

1/2 tasse de saumon fumé                       125 ml.
4 brins de ciboulette                          4
2 c. à soupe de beurre                         30 ml.
1 jaune d'oeuf                                 1
1 c. à soupe de chapelure                      15 ml.
1 jus de un citron vert                        1
sel et poivre au goût 

Pour la sauce au citron vert : 

1 c. à soupe de vin blanc                      15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat                    15 ml.
1/3 tasse de fumet de                          82.5 ml.
poisson en paquet 
1/4 tasse de crème double                      60 ml.
1 c. à soupe de beurre                         15 ml.
2 c. à soupe d'échalote                        30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et 
couper finement la ciboulette.  Mélanger le saumon fumé la ciboulette 
hachée le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli.  Saler et poivrer. 

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche 
sur l'écorce, et hacher finement.  Réserver.  La sauce au citron, 
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote 
hachée.  Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller 
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.  

Saler et poivrer.  Hors du feu monter la sauce en y incorporant les 
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert.  Passer 
au chinois et réserver.  Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.
  
Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement 
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four. 

Le saumon doit rester bien rose.   Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser 
sur une assiettes.  

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron 
vert haché.  Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie 
à merveille avec ce saumon.