Ingrédients :

2.2 livres de soles                           1 kg.

Pour la court-bouillon : 

4 tasses d'eau                                1 litre
1 oignon haché finement                       1
1 c. à thé de thym                            5 ml.
1 feuille de laurier                          1
sel et poivre au goût
6 courgettes hachées                          6
6 tomates hachées                             6
l'huile pour la friture

Pour la sauce : 

2 tasses de court-bouillon                    500 ml.
1 c. à soupe de beurre                        15 ml.
1 c. à soupe de farine                        15 ml.
sel et poivre au goût
1 jus de un citron                            1
2 c. à soupe de persil                        30 ml.

Préparation : 

Préparer un court-bouillon avec les ingrédients cités plus les peaux, les 
têtes des soles.  Amenez-le à ébullition laissez-le bouillir 30 minutes
puis refroidir complètement. 

Plongez-y les poissons et ramener à ébullition.  Dès que celle-ci est 
atteinte les soles doivent être cuites à moins qu'elles ne soient très 
grandes.  

Dans ce cas prolonger la cuisson à frémissement pendant quelques minutes
encore.  Pendant la cuisson des soles coupez les courgettes en rondelles 
et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu d'huile. 

Egouttez-les sur un papier absorbant puis gardez-les au chaud.  Couper 
les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de chaque côté.  Ranger 
le poisson sur le plat de service entouré des rondelles de courgettes et 
des demi-tomates assaisonnées. 

Filtrer le court-bouillon ramenez-le à ébullition et liez-le.  hors du feu 
avec le beurre manié avec la farine.  Arroser les soles d'une partie de la 
sauce garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets de 
persil.

Saupoudrer les légumes de persil haché.   Servir le reste de la sauce à part 
ainsi que des pommes de terre vapeur.