Ingrédients :
                                 
2.2 livres de sole fraîche                        1 kg.
Le jus d'un citron 
sel et poivre blanc au goût
2 douzaines d'asperges                            24
fraîches 
2 c. à soupe de beurre                            30 ml.

Pour la sauce :

1 1/4 de tasse de bouillon                        310 ml.
de poulet 
1 zeste râpé de 1/2 citron                        0.5
1 c. à soupe de fécule de                         15 ml.
maïs 
1 jus de 1/2 citron                               0.5
2 jaunes d'oeufs                                  2
légèrement battus 
2 c. à thé de sucre                               10 ml.
1 c. à soupe d'estragon                           15 ml.
frais haché fin 
1 pincée de gingembre                             1 ml.
moulu 

Préparation :

Nettoyer les filets et les éponger avec du papier absorbant.  Les arroser 
de jus de citron.  Saler et poivrer.  Cuire les pointes d'asperges à l'eau 
bouillante pendant 5 minutes. 

Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les éponger avec du papier.  
Mettre 3 pointes d'asperges sur chaque filet et rouler.  Déposer les 
roulades de poisson sur une grande assiette beurrée, parsemer de noisettes 
de beurre. 

Couvrir de papier d'aluminium et déposer dans une casserole à moitié 
remplie d'eau bouillante. Cuire ainsi à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.  
Mettre le bouillon de poulet et le zeste de citron dans une casserole. 

Porter à ébullition.  Réduire le feu et laisser mijoter pendant 50 minutes. 
Mélanger la fécule de maïs et le jus de citron, puis incorporer ce mélange 
au bouillon.  Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment. 

Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur 
ou dans la partie supérieure d'un bain-marie.  Ajouter graduellement le 
mélange chaud en battant constamment avec une cuillère en bois. 

Cuire au bain-marie pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à épaississement, en 
remuant fréquemment.  Ajouter l'estragon et le gingembre.  Ajouter 
l'assaisonnement. 

Placer le poisson dans un plat de service chaud, verser la sauce dessus. 
Décorer de rondelles de citron et de brins d'estragon frais.  Servir 
avec du riz et des légumes de votre choix.