Ingrédients :

4 soles dépouillées de                         4
7 onces ( 200 gr. ) chacune 
3/4 livre de chair de crustacé                 400 gr.
( homard langouste )
3 oeufs ( deux blancs et                       3
un entier ) 
1 tasse de crème liquide                       250 ml.
1 pincée de gros sel                           1 ml.

Pour la sauce : 

2 tasses de fumet de poisson                   500 ml.
1 tasse de crème                               250 ml.
1/2 tasse de beurre                            125 ml.
de crustacé 
1 c. à soupe de farine                         15 ml.
1 c. à soupe de beurre                         15 ml.

Préparation : 

Oter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue afin d'avoir 
les quatre filets bien réunis.  Les laver et les poser sur un plat beurré allant 
au four. 

Laisser les deux filets du dessus bien ouverts.  Préparer la farce.  Mélanger la 
chair de crustacé avec une pincée de gros sel.  Ajouter les deux blancs d'oeufs 
et l'oeuf entier.  Incorporer la moitié de la crème et assaisonner.  Fouetter 
le reste de crème et l'incorporer délicatement à la farce. 

Farcir les soles de cette préparation.  Mouiller les soles avec un fumet au vin 
blanc préparé avec les arêtes de poissons.  Cuire à four doux pendant vingt 
minutes.  Préparer alors le beurre de crustacé.  Piler les carcasses et les 
têtes cuites et refroidies. 

Mélanger avec le beurre et quantité suffisante e passer au tamis fin.  Faire un 
roux blanc avec une cuillerée de farine et une cuillerée de beurre.  Mouiller 
avec le jus de cuisson des soles.  Ajouter le beurre de crustacé et le quart 
de litre de crème légèrement réduite. 

Au moment de servir napper les soles de cette sauce.  Servir avec un riz pilaf 
et une salade de votre choix.