Ingrédients :

4 rougets de 9 onces                          4
( 250 gr. ) chacun 
18 oeufs de caille                            18
3 carottes                                    3
3 courgettes                                  3
1 tasse de haricots verts                     250 ml.
1 sachet de court-bouillon                    1
1 morceau de sucre                            1
gros sel au goût

Pour la mayonnaise : 

2 jaunes d'oeufs                              2
1 tasse d'huile                               250 ml.
1 jus de un citron                            1
6 brins de cerfeuil                           6
6 brins de persil                             6
2 brins d'aneth                               2
2 feuilles de gélatine                        2
1 c. à thé de moutarde                        5 ml.
3/4 tasse de crème liquide                    190 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : 

Faire durcir les oeufs de caille 5 minutes à l'eau bouillante salée.  
Passez-les sous l'eau écalez-les.  Peler les carottes.  Rincez-les 
ainsi que les courgettes. Coupez-les en quatre dans la longueur. 

Equeuter les haricots verts.  Dans une casserole faites bouillir 8 
tasses ( 2 litres ) d'eau additionnée de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de 
sel et du morceau de sucre.  Faites-y cuire les carottes 7 minutes.  
Ajouter les courgettes et les haricots verts.  Laisser cuire 8 
minutes encore.

Retirer les légumes.  Rincez-les sous l'eau froide.  Egouttez-les 
soigneusement.  Ecailler les rougets.  Videz-les et supprimer la 
tête.  Prélever les filets en les décollant de l'arête centrale à 
l aide d'un couteau pointu et tranchant.  Retirer les dernières 
arêtes.  Rincer les filets. 

Dans une casserole verser 6 tasses ( 1.5 litre ) d'eau froide.  
Délayez-y le sachet de court-bouillon.  Placez-y les filets.  
Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen pendant 5 
minutes.

Egoutter les filets, retirer délicatement la peau.  Mettez-les 
de côté.  Réserver 1/4 tasse ( 60 ml. ) de bouillon.  Faire 
ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger les jaunes 
d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet. 

Commencer à verser l'huile goutte à goutte toujours en fouettant. 
Dès que la mayonnaise devient ferme vous pouvez verser l'huile 
en filet.  Egouttez bien la gélatine.  Faites-la fondre dans les 
1/4 tasse ( 60 ml. ) de court-bouillon chauffé. 

Incorporer le mélange chaud à la mayonnaise puis le jus du citron 
et les herbes ciselées.  Fouetter la crème très froide en 
Chantilly.  Incorporez-la à son tour. Saler et poivrer.  Rincer 
une terrine à l'eau froide. 

Retournez-la pour l'égoutter.  Etaler une mince couche de mayonnaise 
dans le fond.  Disposer ensuite en couches successives les filets 
de rougets les courgettes les oeufs de caille les carottes puis les 
haricots verts toujours en intercalant une couche de mayonnaise. 

Recouvrir la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film 
extensible et placez-la 12 heures au réfrigérateur.  Démoulez-la au 
dernier moment sur un plat de service.  Servir accompagner d'une 
salade de votre choix.