Ingrédients :

8 grands filets de sole                        8
2 queues de langouste                          2
surgelées et cuites

Pour la farce : 

1 beau filet de merlan                         1
1/3 tasse de mie de                            82.5 ml.
pain rassis  
1 jaune d'oeuf                                 1
3 blancs d'oeuf                                3
1 botte de cresson                             1
sel et poivre au goût 
2 c. à soupe de crème                          30 ml.
fraîche froide

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.
 
Oter les deux queues de langouste de leurs carapaces les réserver et 
préparer la farce.  Equeuter largement le cresson le laver l'étuver 
rapidement au beurre et le réduire en fine purée au robot culinaire. 

Ajouter dans le bol du mélangeur le filet de merlan la mie de pain 
trempée dans du lait et essorée et 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème 
fraîche.  Mélanger le tout en une fine purée saler poivrer incorporer 
le jaune d'oeuf puis les deux blancs en neige. 

Garder cette farce à couvert au frigidaire pendant 4 à 5 heures.  
Tapisser un moule à gâteau avec un grand rectangle d'aluminium beurre
en le laissant retomber à l'extérieur du moule. 

Laver et éponger soigneusement les filets de sole les saler et les 
poivrer avant de les disposer perpendiculairement au moule tout en 
les chevauchant légèrement et en laissant pendre les extrémités hors 
du moule. 

Le moule ainsi revêtu coucher dans le fond la moitié de la farce 
froide en attente disposer par dessus tête-bêche les deux queues de 
langouste et les recouvrir avec le reste de la farce. 

Rabattre d'abord les extrémités des filets de sole sur la farce puis 
la feuille d'aluminium pour recouvrir le tout.  Poser le moule dans 
un plat à four à moitié rempli d'eau chaude et porter le tout au 
four pour 45 minutes environ. 

Laisser bien refroidir dans le moule, sorti du bain-marie jusqu'au 
lendemain. Démouler et napper alors de gelée blanche,5 à 6 feuilles 
de gélatine dissoutes dans du vin blanc sec coupé d'eau et servir 
avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu en neige. 

La langouste crue surgelée d'un prix plus abordable que la fraîche 
demande à être traitée un peu différemment, pour la cuire il est 
conseillé de la décongeler si on en a le temps en la suspendant par 
la queue pour perdre son excédent d' eau. 

Sinon la plonger directement dans l'eau bouillante pendant 8 
minutes mais enfermée dans un sac plastique bien étanche.  Servir 
avec une salade de votre choix et un bon pain de campagne.