Ingrédients :

4 truites                                        4

Pour la court-bouillon : 

4 tasses d'eau                                   1 litre
1/2 tasse de vin blanc                           125 ml.
sec 
1/3 tasse de vinaigre                            82.5 ml.
de vin 
1 carotte hachée                                 1
1 oignon émincé                                  1
1 bouquet garni                                  1
sel et poivre au goût 

Pour la mousse de truites : 

2 filets de truites                              2
2 blancs d'oeufs                                 2
1 tasse de crème fraîche                         250 ml.
sel et poivre au goût
1 filet de jus de citron                         1

Pour la farce verte : 

3/4 tasse de mie de                              190 ml.
pain rassis 
1/2 tasse de lait                                125 ml.
2 jaunes d'oeufs                                 2
3 c. à soupe de persil                           45 ml.
haché 
2 c. à soupe de cerfeuil 
haché 
1 c. à soupe de ciboulette                       15 ml.
hachée 
sel et poivre au goût
10.5 onces de pointes                            300 gr.
d'asperges fraîches
1 crépine                                        1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Nettoyer les truites.  Préparer le court-bouillon avec les ingrédients 
indiqués vous le laisserez cuire 20 minutes.  Plongez-y les truites et 
laisser pocher 10 minutes.  Egouttez-les levez les filets.  

Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les 
autres au robot culinaire pour faire la mousse.  A la purée de poisson
obtenue, incorporer les blancs d'oeufs battus en neige.  

Mettre le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 minutes. 
Pendant ce temps préparer la farce verte, mélanger la mie de pain 
émiettée dans le lait, ajouter les jaunes d'oeufs et les herbes hachées 
assaisonner.

Pour terminer la mousse incorporer la crème fraîche légèrement fouettée 
au poisson assaisonner et joindre le filet de citron.  Si les asperges
sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 minutes 
à l'eau bouillante salée, le reste peut être utilisé pour un potage.

Si elles sont en conserve égouttez-les.  Garnir une terrine avec la 
crépine ramollie à l'eau tiède en la faisant déborder tout autour. 
Mettre dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous 
déposerez 2 filets. 

Recouvrir d'une couche de farce verte puis de pointes d'asperges puis 
du reste de farce verte.  Terminer par le reste de filets et le reste 
de mousse. 

Rabattre la crépine.  Couvrir et faire cuire pendant 1 heure au four 
au bain-marie.  Servir froid avec une mayonnaise aux fines herbes et 
une salade verte à volonté.