Ingrédients :
 
6 tournedos de poisson                           6
1 livre de coques 
1/4 tasse d'huile d'olive                        60 ml.
1/2 tasse de vin blanc                           125 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce béarnaise : 

1/4 tasse de vinaigre                            60 ml.
2 échalotes hachées                              2
4 jaunes d'oeufs                                 4
1 1/4 tasse de beurre                            310 ml.
2 c. à thé d'estragon                            10 ml.
haché 
1 c. à soupe de cerfeuil                         15 ml.
haché

Préparation :

Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer 
en trois parties ( les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit 
lait au fond ) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide
d'une cuillère garder le beurre ( le maintenir tiède ) et jeter le petit lait. 

Faire la sauce béarnaise, dans une casserole verser le vinaigre ajouter les 
échalotes ciselées 2 c. à thé ( 10 ml. ) d'estragon haché cuire et faire 
réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre, laisser refroidir. 

Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un 
fouet, lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à 
petit en continuant de remuer avec un fouet, ensuite saler poivrer puis 
ajouter, l'estragon et le cerfeuil hachés. 

Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes, les 
décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise.  Saler et poivrer les 
tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 
5 minutes sur chaque face.  Les servir aussitôt accompagnés de la sauce et
d'un riz de votre choix.
tiède.