Ingrédients :

4 truites 9 onces ( 250 gr. )                 4
vidées chacune 
1 jus de un citron                            1 
6 grains de poivre                            6
5 petits oignons                              5
1/2 tasse de vin blanc sec                    125 ml.
8 tasses d'eau                                2 litres
1 bouquet d'estragon                          1
5 c. à soupe d'estragon                       75 ml.
haché finement
2 c. à soupe de beurre                        30 ml.
3 jaunes d'oeufs                              3
1/2 c. à thé de poivre de                     2.5 ml.
Cayenne 
1 pincée de sel                               1 ml.
3 c. à soupe de vinaigre à                    45 ml.
l'estragon

Préparation :

Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées. 
Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse.  Amener à ébullition 
l'appareil suivant, à l'eau on a ajouté le jus de citron les grains de 
poivre le vin blanc les oignons épluchés, coupés en quatre.
 
Mettre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de vinaigre à l'estragon, 2 c. à soupe 
( 30 ml. ) d'estragon, saler et laisser frémir pendant 10 minutes.  
Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 
10 à 12 minutes.   Elles s'imprégneront délicatement des différents 
ingrédients. 

Eviter tout bouillonnement.  Prélever 8 c. à soupe ( 120 ml. ) du 
court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le 
surplus d'estragon qui aura été haché fin. 

Mettre le dit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit 
les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse 
crémeuse. 

Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le 
beurre liquéfié.  Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel du poivre 
de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon. 

Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les 
disposer sur assiettes.  Napper de sauce ou servir celle-ci séparément
accompagner de riz de votre choix.