Ingrédients :

6 truites de 9 onces                                6
( 250 gr. ) chacun
4 tasses de fumet de poisson                        1 litre
3/4 tasse de champagne                              190 ml.
3/4 tasse de crème fraîche                          190 ml.

Pour la farce : 

22 onces de filets de merlan                        600 gr.
1 blanc d'oeuf                                      1
3/4 livre de petits pois                            400 gr.
extra-fins 
sel et poivre au goût
1 pointe de Cayenne                                 1
3/4 tasse de crème fraîche                          190 ml.

Préparation :

Faire une farce mousseline avec le filet de merlan le blanc d'oeuf et 
les petits pois extra-fins égouttés et hachés.  Assaisonner et ajouter 
la crème fraîche. 

Laver et éponger soigneusement les truites après avoir enlevé l'arête 
centrale.  Farcissez-les à l'aide d'une poche à douille.  Refermer les 
truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson le champagne et 
la crème fraîche. 

Lorsqu'elles sont cuites dressez-les sur un plat et nappez-les avec la
cuisson liée au beurre.  Servir avec un riz et des légumes de votre 
choix.