Ingrédients :

4 truites de 9 onces                          4
( 250 gr. ) chacun 
nettoyées 
2 c. à soupe de beurre                        30 ml.
6 échalotes hachées                           6
3/4 tasse de vin blanc                        190 ml.
sec
1 c. à soupe de feuilles                      15 ml.
d'estragon 
sel et poivre au goût
2 jaunes d'oeufs battus                       2
1/2 tasse de crème                            125 ml.
1 jus de un citron                            1

Préparation :

Faire cuire les truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre.
D'autre part faire cuire 6 échalotes hachées dans le vin blanc sec avec 
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de feuilles d'estragon sel et poivre. 

Quand le liquide a réduit de moitié incorporez 2 jaunes d'oeufs battus 
avec la crème fraîche et le jus de citron.  Faire épaissir cette sauce 
sur feu très doux.  Nappez-en les truites.  Servir accompagner de riz 
et de légumes de votre choix.