Ingrédients :

4 truites de 9 onces                            4
( 250 gr. ) chacun 
10.5 onces de champignons                       300 gr.
1 bouteille de vin rouge                        1
d'Arbois 
1 bouquet garni                                 1
1 branche de thym                               1
1 feuille de laurier                            1
4 branche de persil                             4 
1 c. à thé d'estragon                           5 ml.
7 onces d'échalotes                             200 gr.
1 1/4 tasse de beurre                           310 ml.
sel et poivre au goût 

Préparation :

Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que 
la chair ne se casse pas à la cuisson.  La mettre dans une poissonnière
beurrée avec les échalotes hachées finement le bouquet garni les parures 
de champignons sel poivre. 

En casserole flamber le vin d'Arbois.  Mouiller la truite et faire pocher 
doucement au coin du feu  15 minutes.  Se réserver 4 beaux champignons 
( têtes ) pour le décor.  Etuver au beurre le restant des champignons 
émincés et les ajouter au vin rouge. 

Lorsque la truite est cuite enlever la peau des 2 côtés.  Faire réduire 
la cuisson.  Ajouter le beurre manié 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre 
travaillé à la fourchette avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de farine. 

Continuer l'ébullition et monter au beurre que l'on ajoutera par petite 
quantité.  Dresser la truite bien chaude sur un plat.  Mettre les 
champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus.  Napper avec la 
sauce dont on aura rectifié l'assaisonnement, sel et poivre.  

Peut s'accompagner de croûtons aillés.  Servir très chaud accompagner de 
riz de votre choix.