Ingrédients :

4 truites de 9 onces                             4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de vinaigre                              250 ml.
de vin 
2 carottes                                       2
2 oignons émincés                                2
4 échalotes hachées                              4
2 blanches de thym                               2
1/2 feuille de laurier                           0.5
6 tiges de persil                                6
8 grains de poivre                               8
4 tasses de vin rouge                            1 litre 
2 tasses d'eau                                   500 ml.
2 feuilles de gélatine                           2
alimentaire 
4 feuilles de laitue                             4
1 jus de un citron                               1
2 c. à soupe de persil                           30 ml.

Pour la sauce : 

1 tasse de mayonnaise                            250 ml.
3 échalotes grises                               3
4 c. à soupe de vinaigre                         60 ml. 
de vin 
1 pincée de poivre                               1 ml.
concassé

Préparation : 

Vider les truites par les ouïes en les fendant à l'extrémité de la poche 
ventrale.  Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre 
bouillant. 

Préparer un court-bouillon, verser dans une casserole les carottes et les 
oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin 
rouge et l'eau. 

Faire partir l'ébullition puis laisser frémir 10 minutes sans bouillir. 
Laisser refroidir puis passez au chinois.  Placer les truites dans une 
sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettre à feu doux et 
laisser pocher 15 minutes sans bouillir. 

Préparer la sauce, hacher finement les échalotes versez-les avec le 
vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire 
des deux tiers.  Ajouter cette préparation bouillante à la mayonnaise.  
Tenir au réfrigérateur.  

Egoutter les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et 
laissez-les refroidir.  Faire réduire le court-bouillon de moitié à 
feu vif. 

Faire fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laisser refroidir 
et nappez-en les truites froides alors qu'elle est encore liquide.  
Dresser les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue 
de rondelles de citron et de persil.  Présenter la sauce en saucière.  
Servir avec du riz de votre choix.