Ingrédients :

3 grosses gousses d'ail 
1/2 oignon 
2 c. à soupe d'huile 
d'olive 
1 feuille de laurier 
1 c. à thé de thym 
frais émietté 
2 c. à soupe de moutarde
Dijon 
1 carré de 4 à 6 côtes de
porc 
2 c. à soupe de farine 
tout usage 
5 c. à soupe de beurre 
mou 
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Peler les gousses d'ail et les couper en quatre.  Emincer finement 
l'oignon, mettre ce hachis dans un bol avec l'huile d'olive et 
mélanger. 

Emietter la feuille de laurier dans un autre bol, ajouter le thym,
la moutarde forte et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, mélanger à 
la cuillère en bois pour obtenir une belle pâte onctueuse.
 
Faire 12 petites incisions dans la viande et y glisser les éclats
d'ail et les morceaux d'oignons.  Enduire la viande de beurre à la 
moutarde, puis l'assaisonner de sel et de poivre, la laisser 
macérer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. 

Au bout de ce temps, poser le carré de porc dans un plat à four, 
la partie grasse sur le dessus, cuire pendant 15 minutes, puis 
baisser le four à 350ºF. ou 180ºC. et laisser la cuisson se 
poursuivre de 1 heure 15 à 1 heure 30. 

Lorsque le carré de porc est cuit, le poser sur un plat de service 
et le tenir au chaud.  Dégraisser le jus de cuisson et le verser 
dans une petite casserole, la mettre à feu doux. 

Mélanger la farine et le reste du beurre avec la cuillère en bois
et incorporer au jus de cuisson du porc en fouettant, jusqu'à ce 
que le mélange épaississe. 

Cuire 1 ou 2 minutes.  Verser la sauce dans une saucière.  Servir 
le carré de porc et la sauce très chauds accompagner de pommes de 
terre en purée et de légumes vert.

Vin suggéré, Vin rouge espagnol [Rioja] ou un Carbernet Sauvignon 
de Californie.