Ingrédients :

2.2 livres de haricots blancs              1kg.
1 saucisson à cuire à l'ail                300 gr.
de 
28 onces d'épaule de mouton                800 gr.
1 livre de longe de porc                   454 gr.
1 jarret demi-sel                          1
10.5 onces de lard de poitrine             300 gr.
demi-sel
7 onces de couennes de porc                200 gr.
fraîches
3.5 onces de saindoux                      100 gr.
5 gousses d'ail hachées                    5
2 oignons d1 piqué d'un                    2
clou de girofle                            1
2 carottes                                 2
1 bouquet de persil                        1
2 tomates                                  2
1 c. à thé de thym                         5 ml.
2 feuilles de laurier                      2
1/4 tasse de chapelure                     60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 150º F. ou 70º C.

La veille, faire tremper les haricots blancs à l'eau fraîche.  Piquer 
la longe de porc de quelques éclats de gousses d'ail, et la frotter 
avec des feuilles de thym. 

Le lendemain, désosser l'épaule de mouton et la découper en morceaux 
ainsi que la longe de porc.  Blanchir pendant 10 minutes à l'eau 
bouillante le jambon et le lard de poitrine.  Les laisser égoutter. 
Dans un faitout ou une grande cocotte, verser les haricots et les 
recouvrir d'eau froide. 

Porter à ébullition et lorsque l'eau bout, mettre le lard de 
poitrine, le jarret, les couenne 1'oignon piqué d'un clou de girofle, 
les carottes, les tomates pelées et épépinées, thym, laurier.  Faire 
chauffer jusqu'à ébullition, à couvert, et cuire doucement pendant 3 
heures. 

Pendant ce temps, dans une cocotte, faire revenir au saindoux les 
morceaux de longe de porc et l'épaule de mouton avec un oignon haché. 
Saler et poivrer.  Lorsque les morceaux de viande sont bien dorées, de 
tous côtés, ajouter 2 louches du jus des haricots, couvrir la cocotte 
et laisser cuire doucement pendant 20 minutes en muant souvent. 

Lorsque les haricots sont presque cuits, retirer les légumes de 
garniture et mettre les morceaux de mouton et de longe de porc avec 
leur jus de cuisson.  Ajouter le saucisson.  Faire mijoter doucement 
pendant 1 heure.

Prendre un grand plat à haut bord, en terre vernissée, et frotter 
copieusement l'intérieur avec de l'ail.  Tapisser le fond avec des 
couennes, puis verser la moitié des haricots égouttés et disposer 
dessus les morceaux de longe et de mouton, le jambonneau et le 
"couscous" coupés en morceaux, le saucisson (la peau retirée) en
tranches. 

Couvrir avec le reste haricots, poivrer copieusement, mouiller avec 
le jus de cuisson et parsemer le dessus du plat avec quelques 
noisettes de saindoux.  Mettre à four très doux, pendant 2 heures 
au moins.  Toutes les 20 minutes, crever la croûte dorée, d'où 
l'expression 'casser la croûte', qui se forme au-dessus du plat et 
l'enfoncer avec une cuillère de bois. 

On dit qu'il faut le faire 7 fois.  Une demi-heure avant de servir, 
saupoudrer la surface du cassoulet de chapelure.  Servir dans la 
plat.  Accompagner le cassoulet d'un vin rouge léger et frais.