Ingrédients :

1 orange, bien lavée                        1
1 c. à thé de poivre noir                   5 ml. 
frais moulu                                                                                                        
2 c. à soupe d'estragon frais               30 ml.
haché finement                                                                                                        
4 escalopes de porc de 1/4 pouce            4
( 6 mm. ) d'épaisseur                                                     
1 c. à soupe d'huile végétale               15 ml.                                                                                                      
2 échalotes sèches ou oignons               2
verts, hachés                                                    
1/2 tasse de vin blanc                      125 ml.                                                                                                        
1/2 tasse de crème à 35% m.g.               125 ml.                                                   
sel au goût                                                            
10 feuilles de menthe fraîche,              10
pour décorer
                                                     
Préparation :

Prélever le zeste de l'orange, le tailler en minces filaments et le réserver
dans un petit bol.  Presser l'orange et réserver le jus dans un autre petit
bol.

Mélanger la moitié du zeste avec le poivre et l'estragon, puis en recouvrir
les escalopes.  Envelopper le tout dans une pellicule plastique et mettre au
frigo pendant 2 heures.

Faire chauffer l'huile dans un grand poêlon sur un feu moyen.  Faire revenir 
les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté.  Retirer du poêlon, couvrir 
et réserver au chaud.

Faire revenir les échalotes dans le même poêlon.  Ajouter le jus d'orange et 
le vin blanc et porter le tout à ébullition sur un feu vif en grattant le
fond du poêlon à l'aide d'une cuillère de bois.  Laisser réduire au tiers,
puis incorporer la crème en remuant.  Laisser réduire encore un peu en
remuant, puis ajuster l'assaisonnement au goût.

Servir cette sauce avec les escalopes, décorées du reste de zeste et des
feuilles de menthe.  Comme accompagnements, du riz aux amandes et d'épinards 
braisés.