Ingrédients :

2.2 livres de filet mignon de porc          1 kg.
3 poires à chair ferme ( Williams )         3
3 c. à thé de fond de veau                  15 ml.
déshydraté 
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès           30 ml.
1/3 de beurre                               82.5 ml.
1 c. à soupe d'huile d'olive                15 ml.
6 brins de ciboulette                       6
sel et poivre au goût

Préparation :

Saler et poivrer les filets mignons.  Délayer le fond de veau dans 3/4 tasse 
( 190 ml. ) d'eau bouillante.  Faites chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de 
beurre avec l'huile dans une sauteuse et mettez-y les filets mignons à dorer 
pendant 7 à 8 minutes sur toutes les faces.  Arrosez-les avec le vinaigre de
xérès.

Laissez-le s'évaporer complètement, puis verser le fond de veau.  Couvrir 
avant de laisser cuire 20 minutes à feu doux.  Pendant ce temps, coupez les 
poires en quartiers.  Epépinez-les puis recouper chaque quartier en deux dans 
le sens de la longueur. Faites-les dorer 6 à 7 minutes à la poêle dans 2 c. 
à soupe ( 30 ml. ) de beurre.

Quand ils sont cuits, réserver les filets au chaud.  Faire bouillir et réduire 
le jus de cuisson pendant 5 minutes.  Rectifier l'assaisonnement.  Hors du feu, 
incorporer le reste de beurre en parcelles.  Couper les filets mignons en 
tranches. 

Répartir sur les assiettes chaudes, napper avec la sauce, entourer avec les 
poires et parsemer de ciboulette ciselée accompagner de pommes de terre en 
purée et de légumes de votre choix.
                                                                         
Petit truc, en accord avec le porc, parfumer les poires avec des épices à votre 
goût, de la cannelle en poudre, de s'étoiles de badiane écrasées ou du poivre 
concassé.  En outre, éviter de les peler afin que les quartiers tiennent aussi 
bien que possible à la cuisson.