Ingrédients :

3 livre de longe de porc                 1.5 kg.
désossée
4 gousses d'ail hachées                  4
2 c. à soupe d'huile végétale            30 ml.
1 oignon en mirepoix                     1
1 carotte en mirepoix                    1
1 branche de céleri en                   1
mirepoix
1 petit poireau                          1
1/2 tasse de vin rouge sec               125 ml.
2 tasses de fond brun non                500 ml.
lié
1 bouquet garni avec sauge               1
1/2 c. à thé de sel                      2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre                   2.5 ml.

Pour le beurre de sauge :

2 échalotes sèches hachées               2
1/2 tasse de vin blanc sec               125 ml.
2 c. à soupe de sauge                    30 ml.
1/2 c. à thé de poivre                   2.5 ml.
1/2 tasse de beurre en                   125 ml.
pommade

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Piquer le rôti de gousses d'ail dégermées.  Bien assaisonner de poivre 
et de sel ( on peut aussi le badigeonner de moutarde sèche ).  Mettre 
dans une plaque le rôti et un peu d'huile.  Mettre au four et laisser 
saisir durant 15 à 20 minutes ( tourner 1 fois ).

Laisser cuire au four à 350º F. ou 180º C; durant environ 1 heure 15 
minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement rosé.  Ensuite, incorporer 
la mirepoix autour du rôti et terminer la cuisson ( 15 minutes ).

Retirer du four et laisser pocher au moins 20 minutes ( recouvert d'un 
papier d'aluminium ).  Pincer les sucs dans la rôtissoire, déglacer au 
vin, mouiller au fond brun.

Porter à ébullition, ajouter la sauge, l'ail et le bouquet garni et 
laisser réduire environ 10 minutes.  Passer la sauce au chinois, lier 
légèrement avec du beurre manié ou de la fécule de maïs, si nécessaire. 
Réserver.

Préparer le beurre de sauge, réduire le vin avec les échalotes, la 
sauge et le poivre.  Refroidir. Incorporer au beurre en pommade. Mouler 
en cylindre confectionné à partir de papier d'aluminium et congeler ou
plaquer en petites rosaces individuelles à la douille cannelée.

Petit truc, l'intérieur de ronde provient de la cuisse de l'animal, de 
la partie interne de la ronde.  Il est plus tendre que l'extérieur de 
ronde.  On considère ces deux coupes mi-tendres.  Toute la partie de la 
ronde est généralement très maigre et est moins persillée que la longe 
ou le bloc d'épaule.