Ingrédients :

4 médaillons de porc                    4
2 c. à soupe de miel                    30 ml. 
1/4 tasse de vinaigre                   60 ml. 
1 c. à thé de 5 épices                  5 ml.
chinoises
1 branche de céleri                     1
1 pied de céleri rave                   1 
 
Pour la sauce au vin blanc :
2 tasse tasse de crème 35 %             500 ml.
1 botte de basilic                      1
sel fin et poivre blanc 
au goût

Pour la charlotte :

20 endives                             20
1 c. à soupe d'échalote                15 ml.
1 c. à soupe de beurre                 15 ml.
1/2 tasse de jus de citron             125 ml.
sel fin et poivre au goût
1 c. à thé de sucre                    5 ml.
1 tasse de crème                       250 ml.
2 oeufs                                2
2 jaunes d'oeufs                       2 

Préparation :

Préchauffer le four à 293º F. ou 145º C.

Parer les filets, les ficeler.  Saisir les filets dans le beurre sur toutes 
les faces dans un sautoir.  Finir la cuisson au four en arrosant la pièce.  
A l'envoi, trancher les filets en médaillons.

Tailler le céleri branche en dés.  Les faire étuver au beurre à couvert.  
Tailler le céleri rave en chips bien rondes ( utiliser un emporte pièce ), 
les faire frire et finir de les sécher sur le fourneau. 

Faire frire au four les feuilles de céleri branche.  Préparer la sauce, 
pincer les sucs et dégraisser.  Déglacer le récipient avec le vin blanc et 
faire réduire.  Mouiller avec la crème et les queues de basilic.  Amener à 
consistance, passer au chinois.

Ajouter les feuilles de basilic et mixer fortement.  Assaisonner.  Préparer 
la charlotte, récupérer les belles feuilles, les faire blanchir.  Tailler 
leur base en V.  En chemiser des moules beurrés.  Prévoir une feuille 
d'endive blanchie à faire sécher sur le fourneau ( décor ).

Emincer le reste, et le faire sauter avec échalote, jus de citron et 
assaisonnement.  Refroidir, ajouter oeuf et crème.  Garnir les moules chemisés 
et cuire au bain-marie à couvert.  Reposer et démouler.

Démouler la charlotte d'endive au centre de l'assiette.  Déposer trois petits 
tas de céleri étuvé surmontés d'un médaillon de porc.  Mettre en équilibre 
dessus une chips de rave frite.  Verser un bon cordon de sauce autour.  En décor, 
il est possible de planter une feuille d'endive séchée sur la charlotte. 

Poser quelques feuilles de céleri frites.