Ingrédients :

3 c. à soupe de beurre                     45 ml.
1 tasse d'oignon coupé en dés              250 ml.
4 gousses d'ail hachées finement           4
3/4 de livre de foies de poulet            400 ml.
parés, coupés en deux 
3/4 de livre de porc haché                 400 ml.
3/4 de livre de veau haché                 400 ml.
1/4 de livre de jambon fumé                114 gr. 
coupé en dés
1/4 de tasse de xérès sec ou de            60 ml.
bouillon de poulet 
1 oeuf, battu                              1
1 1/2 c. à thé de sel                      7.5 ml.
1 1/2 c. à thé de poivre                   7.5 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon            5 ml.
3/4 de c. à thé                            3.75 ml.
de thym séché 
1/2 c. à thé de muscade                    2.5 ml.
3 feuilles de laurier                      3
eau bouillante 
3 c. à soupe de grains de poivre           45 ml.
concassés 

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen vif.  Ajouter 
l'oignon et l'ail et cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils 
aient ramolli. Ajouter les foies de poulet et cuire, en brassant 
souvent, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement 
rosés à l'intérieur. Laisser refroidir 5 minutes.
 
Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire en purée lisse la 
préparation de foies de poulet.  Mettre dans un grand bol et 
ajouter le porc et le veau hachés, les dés de jambon, le xérès sec 
ou le bouillon de poulet, l'oeuf battu, le sel, le poivre, la 
moutarde de Dijon, le thym et la muscade.  Bien mélanger. 

Pour vérifier l'assaisonnement, façonner une petite quantité de 
la préparation en petit pâté.  Chauffer un poêlon à feu moyen vif 
et ajouter le petit pâté.  Cuire pendant environ une minute de 
chaque côté ou jusqu'à ce qu'il ait perdu sa teinte rosée à 
l'intérieur. Laisser refroidir, goûter puis rectifier 
l'assaisonnement au besoin. 

Presser la préparation à la viande dans un moule à pain beurré de 
23 x 13 cm [9 x 5 pouces], beurré.  Frapper le moule contre le 
comptoir pour enlever les bulles d'air de la préparation à la 
viande. 

Disposer les feuilles de laurier sur le dessus du pâté.  Couvrir 
complètement le moule de papier d'aluminium, en serrant bien, et 
le placer dans un plus grand moule allant au four.  Verser 
suffisamment d'eau bouillante pour couvrir la moitié des parois 
du moule contenant le pâté.  Cuire au four pendant environ 2 heures 
ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 160º F. ou 71º C.

Retirer les feuilles de laurier. Egoutter le jus de cuisson du pâté.  
Laisser refroidir, à couvert, 30 minutes.  Réfrigérer pendant au 
moins 12 heures ou jusqu'à 48 heures.  Avant de servir, laisser 
reposer le pâté à la température ambiante pendant 30 minutes.  
Démouler dans une assiette de service et couvrir le dessus des grains 
de poivre.  Accompagner d'une salade verte de votre choix.