Ingrédients :	

Pour la pâte à pâté :
           
2 1/2 tasses de farine                   625 ml.
8 c. à soupe de graisse                  120 ml.
végétale
2 oeufs                                  2 

Pour la garniture :

1 livre de porc maigre                   454 gr.
3/4 livre de lard gras                   400 gr.
frais 
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de quatre                   15 ml.
épices
1 c. à thé de sauge                      5 ml.
1 oeuf                                   1
1 noix de beurre granulés                1

Pour gelée au madère :

2 carottes                               2
1 poireau                                1
1 oignon haché                           1
1 bouquet garni                          1
1 bouteille de vin de                    1
champagne blanc

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.
 

Une fois la pâte faite, couper la chair de porc en très petits cubes de un 
à deux centimètres, couper le lard en tranches fines puis en petits lardons. 
Mettre porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les bien de sel poivre 
sauge et quatre-épices. 

Beurrer un moule à charlotte, abaisser la pâte et foncez-en le moule garnir 
avec le contenu de la jatte, faire un couvercle avec le reste de pâte 
soudez-le au fond en pinçant les bords ménager une cheminée au centre, dorer 
à l'oeuf. 

Faire cuire au four 2 heures et demie.  Protéger le haut du pâté avec un 
papier à partir de la mi-cuisson.  Préparer la gelée pendant ce temps, 
carottes grattées et coupées en fins bâtonnets oignon pelé et émincé poireau 
bien lavé et grossièrement haché le tout sauté quelques instants au beurre 
déglacé au champagne nature et cuit longuement avec un pied de porc coupé en 
quatre après avoir été ébouillanté et bien nettoyé sel poivre et bouquet garni.

C'est la vraie méthode champenoise.  A défaut vous pouvez utiliser un mélange 
composé en parties égales de champagne et de bon bouillon pour y délayer les 
granulés.  Lorsque le pâté sera cuit laissez-le refroidir puis coulez la gelée 
en plusieurs fois par la cheminée et transpercer le pâté avec une aiguille à 
tricoter en maints endroits.