Ingrédients :


2.2 livres de porc fumé,                  1 kg.
filet
9 onces de marrons séchés                 250 gr. 
10 onces de chou vert frisé,              300 gr.
taillé en lanières, selon 
les goûts
sel et poivre au goût
3 c. à soupe de sucre                     45 ml.
1 c. à soupe de beurre                    15 ml.

Préparation :

Faire tremper les marrons durant 12 heures.  Peler les marrons et les mettre 
dans une cocotte avec la viande.  Couvrir d'eau.  Porter à ébullition et cuire 
à tout petit feu durant 60 minutes environ.  Sortir le tout de la cocotte et 
le réserver.

Faire bouillir le court-bouillon et y blanchir les lanières de chou durant 5
minutes.  Passer le court bouillon dans un bol.  Eponger le fond de la cocotte 
et y caraméliser le sucre jusqu'à belle coloration dorée.  Ajouter les marrons 
en remuant. 

Retirer la cocotte du feu.  Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de court-bouillon 
ainsi que la viande.  Couvrir et laisser frémir à petits bouillons durant 30 
minutes.

Retirer la viande de la cocotte.  Incorporer le beurre aux marrons et les 
glacer en tournant.  Saler et poivrer.  Réduire le fond jusqu'à consistance 
légèrement onctueuse.  Incorporer les lanières de chou et laisser frémir à 
découvert jusqu’à parfait ramollissement du chou.

Entre-temps, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat chaud. 
Garnir de marrons et de chou disposés tout autour.  Accompagner de Moutarde 
Thomy.