Ingrédients :

3/4 livre de haricots blancs             400 gr.
1 oignon haché                           1
1 feuille de laurier                     1
3 clous de girofle                       3
3/4 livre de légumes pour                400 gr.
potage, poireau, chou frisé, 
carotte et persil haché fin
1 branchette de thym                     1
7 onces environ de couenne               200 gr.
de porc 
1 3/4 tasse d'eau                        440 ml.
10.5 onces de lard à cuire               300 gr.
22 onces d'oignon espagnol               600 gr.  
3/4 livre d'épaule de porc,              400 gr.
en morceau 
sel et poivre au goût 
2 c. à soupe de beurre                   30 ml.
3 gousses d'ail émincées                 2
4 c. à soupe de concentré                60 ml.
de tomates
1 saucisson neuchâtelois                 1
1/3 tasse de chapelure                   82.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Laisser tremper les haricots durant quatre à six heures dans de l'eau froide. 
Piquer l'oignon avec la feuille de laurier et les clous de girofle.  Attacher 
ensemble les légumes pour potage, le thym et la couenne.

Egoutter les haricots en réservant 3/4 tasse ( 190 ml. ) d'eau de trempage. 
Les jeter dans un grand autocuiseur avec l'oignon clouté, les légumes pour 
potage, l'eau et le lard, puis porter à ébullition Laisser mijoter vingt 
minutes à petit feu.

Hacher fin l'oignon potager.  Assaisonner l'épaule de porc et la saisir dans 
le beurre chaud en la retournant.  Réduire la température et ajouter l'oignon 
haché, puis laisser suer durant cinq minutes. 

Presser l'ail et mouiller avec les 3/4 tasse ( 190 ml. ) d'eau de trempage. 
Ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter quelques minutes.  Verser 
le tout dans les haricots et mélanger délicatement. 

Fermer l'autocuiseur et laisser cuire vingt minutes environ au premier niveau 
de la soupape.  Retirer la viande et le lard et les couper en tranches.  
Tailler la couenne en fines lanières et les légumes en morceaux.  Trancher le 
saucisson en rondelles de 1/4 pouce ( 4mm. ).

Dans un grand plat réfractaire, empiler en couches les haricots avec la 
viande, le lard, la couenne, les légumes, le saucisson et donner quelques tours 
de moulin à poivre. 

Terminer par une couche de rondelles de saucisson.  Parsemer de chapelure et de 
noisettes de beurre à rôtir.  Laisser cuire quarante minutes environ au milieu 
du four. 

Petit truc, vous pouvez aussi servir le plat sans le faire gratiner.  Toutefois, 
le fait de le laisser braiser longuement au four le rend plus aromatique.  Il 
vaut la peine d'en préparer une double quantité car, comme beaucoup de ragoûts, 
le cassoulet est encore meilleur réchauffé.

Apporter un variation à cette recette, remplacer le concentré de tomate par 
quatre tomates pelées, égrenées et coupées en dés, éventuellement en boîte. 
La viande de porc peut être remplacée par de l'agneau.