Ingrédients :

2.2 livres de filet de porc                1 kg.
désossé 
1 tranche de foie de porc                  1
9 onces de lard de poitrine                250 gr.
frais ou fumé 
1 crépine de porc assez grande             1 
pour envelopper 
le rôti 
1 c. à thé de thym en poudre               5 ml.
4 échalotes hachées                        4
2 gousses d'ail émincées                   2
1 petite botte de persil                   1
1 feuille de laurier                       1
2 oeufs                                    2
1 tasse de mie de pain                     250 ml.
1 tasse de bouillon                        250 ml.
sel et poivre au goût
saindoux 
1/2 tasse d'eau-de-vie                     125 ml.
1 petite botte de cresson                  1

Préparation : 

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire tremper la crépine dans de l'eau fraîche.  Hacher finement le foie 
et le lard.  Eplucher échalotes et ail et hachez-les également.  Ecraser 
la valeur 1 tasse 9 250 ML. ) de mie de pain et mélangez-la à 2 oeufs 
battus. 

Mettre le tout dans une terrine et ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de 
persil haché 1/2 tasse ( 125 ml. ) d'eau-de-vie un peu de thym en poudre 
et de poivre ( peu ou pas de sel car le lard doit presque suffire à saler 
toute cette farce ). 

Mélanger bien tous ces éléments.  Ouvrir le rôti comme pour en faire un 
sac aplatissez-le sur une planche avec un rouleau à pâtisserie couvrir de 
farce roulez-le. 

Cousez-le et ficelez-le assez serré en lui donnant une forme cylindrique. 
Egoutter la crépine et enveloppez-en complètement le rôti.  Graisser au 
saindoux un plat allant au four poser une feuille de laurier au centre et
placez le rôti sur la feuille de laurier. 

Faire cuire à four chaud pendant 2 heures au moins.  Arroser de temps en 
temps avec du saindoux fondu et du bouillon.  Laisser refroidir une nuit 
entière avant de déficeler et de découper.  Servir avec des pommes de
terre en salade et décorez de quelques feuilles de cresson.