Ingrédients :

28 onces d'échine de porc               800 gr.
désossée 
9 onces de foie de porc                 250 gr.
7 onces de lard gras plus une           200 gr.
grande barde de lard 
3 oeufs                                 3
1 échalote                              1 
1 gousse d'ail émincée                  1 
1 c. è soupe de sel                     15 ml.
1 pincée de poivre                      1 ml.
1 pincée de 4 épices                    1 ml.
1 c. à soupe de cognac                  15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 325º F. ou 160º C.

Hacher le foie le lard et l'échine de porc.  Mélanger le tout dans une 
grande jatte.  Saler, poivrer.  Incorporer successivement en remuant 
la pincée ( 1 ml. ) de 4 épices, l'échalote et l'ail hachés puis les 
oeufs entiers. 

Verser enfin le cognac.  Mélanger bien.  Tapisser une terrine à pâté 
en terre avec la barde de lard, réservez-en un peu pour le couvercle. 
Mettre la préparation dans la terrine.

Recouvrir avec la barde de lard réservée.  Couvrir et mettre au four 
pendant une heure et demie environ.  N'augmenter surtout pas le feu 
en fin de cuisson. 

Pour savoir si le pâté est cuit enfoncer une lame de couteau jusqu'à 
la moitié du pâté.  Laissez-la ainsi enfoncée pendant 30 secondes 
retirez-la puis appuyer la lame sur le dos de la main. 

Si elle est chaude le pâté est cuit.  Autre indication pour la cuisson, 
il faut que la lame du couteau ressorte lisse et ne lasse pas sortir 
du sang. Ce pâté se mange froid.