Ingrédients :

1 aubergine d’environ                        1
1 livre de tomates                           454 gr.
2 oignons émincés                            2
5 c. à soupe d'huile végétale                75 ml.
2 c. à soupe d'huile d'olive                 30 ml.
2 oeufs  2
2 c. à soupe de farine de blé                30 ml.
complet
1 c. à soupe de vinaigre de                  15 ml.
vin rouge
1 c. à soupe de persil ciselé                15 ml.
2 c. à soupe de basilic haché                30 ml.
sel et poivre noir au goût

Préparation : 

Faire cuire le riz dans 2 tasse ( 500 ml. ) d'eau salée, sur 
feu doux, pendant 20 minutes, puis laisser le refroidir.  
Couper l'aubergine en dés.  Faire la revenir dans 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d'huile végétale, pendant 15 minutes environ, en 
ayant soin de remuer de temps en temps.

Mélanger le riz avec les oeufs battus la farine et le persil. 
Façonner 8 galettes plates et faire les cuire dans le 
reste d'huile, 5 minutes de chaque côté.  Réserver les au 
chaud.

Emincer les tomates en rondelles et les oignons pelés en 
anneaux.  Disposer les dans un saladier avec les aubergines.  

Arroser les d'une vinaigrette préparée avec l'huile d'olive, 
le sel et le poivre.  Parsemer de basilic.  Servir les galettes, 
avec les légumes à part.