Ingrédients :

1 1/2 tasse de riz long grain                625 ml.
trempé dans l'eau salée pour 
2 heures
1 poisson loup de taille moyenne             1
1/2 tasse de ciboulette                      125 ml.
1/2 tasse de persil haché                    125 ml.
1/2 tasse d'aneth haché                      125 ml.
1/4 tasse de coriandre hachée                60 ml.
2 poireaux lavés mais entiers                2
3 gousses d'ail non épluchées                2
1/2 c. à thé de safran moulu                 2.5 ml.
dilué 
1/4 tasse d'eau chaude                       60 ml.
1/2 tasse de beurre                          125 ml.
1/2 tasse d'eau chaude                       125 ml.
8 tasse d'eau                                2 litres
4 c. à soupe de sel fin                      60 ml.
2 c. à soupe de farine                       30 ml.
2 jus de 2 oranges amères                    2
sel et poivre au goût

Préparation :

Rincer le riz trois fois à l'eau tiède puis le mettre à tremper 
dans de l'eau et le saupoudrer avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de 
sel, laver, essuyer et hacher les fines herbes à la moulinette 
électrique.
 
Dans une marmite profonde, porter à ébullition 8 tasses 
( 2 litres ) d'eau avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de sel, égoutter 
le riz et verser dans la marmite, laisser bouillir 10 minutes à 
feu très vif.

Remuer deux fois délicatement pendant la cuisson pour détacher 
les grains qui auraient pu coller, égoutter et rincer le riz à 
l'eau tiède. 

Faire chauffer dans la même marmite la moitié de beurre, 2 c. à 
soupe ( 30 ml. ) d'eau et une goutte de safran dilué.  Déposer 
dans la marmite 2 écumoires de riz et 1 écumoire de fines herbes, 
l'ail et les poireaux, répéter cette opération et arranger le 
tout en forme de pyramide.

Verser sur la pyramide de riz 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'eau 
chaude, le reste de beurre et 1 goutte de safran dilué, prendre 
un torchon propre et le mettre sur la marmite. 

Poser le couvercle et faire un noeud pour éviter que la vapeur 
s'échappe. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen et
50 minutes à feu doux.

Avant de servir, retirer la marmite du feu et laisser tiédir 3 
minutes sur une surface mouillée sans enlever le couvercle.

Prélever 2 c. à soupe de riz doré dans la marmite et les réserver 
pour garnir, avec une écumoire, sans toucher au fond grillé, 
placer délicatement le riz, toujours en forme de pyramide, dans 
un plat ovale.

Avec une spatule en bois, démouler le fond grillé dans un petit 
plat et le servir en accompagnement.

Préparation du poisson :

Choisir un loup de taille moyenne l'écailler, le vider, enlever 
la tête, la queue et les nageoires, couper le poisson au milieu, 
de haut en bas, sans enlever l'arête principale. 

Ensuite le couper en six morceaux.  Laver et essuyer le loup et 
le rouler dans de la farine salée, dans une poêle, faire dorer 
le poisson des deux côtés avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'huile, 
dresser le loup dans un plat, le garnir avec le jus d'orange 
amère ou le jus de citron vert et le safran.