Ingrédients :

10.5 onces de saumon                           300 gr
10.5 onces de merlan                           300 gr.
2 c. à soupe de composé                        30 ml.
Quatre algues en paillettes 
déshydratées
1 jus de un citron                             1
1/4 tasse de vin blanc                         60 ml.
2 oeufs 2
3/4 tasse de crème fraîche                     190 ml.
sel au goût

Pour le velouté marin :

1 jus de cuissons des poissons                 1
1 court-bouillon                               1
1 c. à soupe de farine                         15 ml.
2 c. à soupe de beurre                         30 ml.
1 1/2 tasse du jus réservé                     375 ml.
2 c. à soupe de crème fraîche                  30 ml.
1 c. à soupe de paillettes                     15 ml.
déshydratées de laitue de mer


Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º "

Passer au robot culinaire les poissons, une fois débarrassés des peaux 
et arêtes et découpés en cubes.  Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de 
composé Quatre algues en paillettes déshydratées, le jus d'un citron et 
1/4 tasse ( 60 ml. ) de vin blanc.  Battre 2 oeufs et les incorporer 
avec 2/3 tasse ( 165 ml. ) de crème fraîche au hachis obtenu. 

Goûter et saler si besoin. Verser dans un moule beurré, couvrir celui-ci 
d'une feuille de papier d'aluminium et cuire au bain-marie de préférence 
pour éviter que la préparation ne se dessèche, 1 heure au four.  

Laisser refroidir avant de démouler, et passer au réfrigérateur avant de 
servir en tranches sur une garniture de salade feuille de chêne et nappées 
de velouté marin.

Préparer le velouté marin, filtrer et réserver, s'il n'est pas trop salé, 
le jus de cuissons des poissons ou coquillages au court-bouillon est un 
réflexe dont tout l'intérêt se mesure à la possibilité qu'il donne 
d'exécuter à tout moment un velouté bienvenu pour rehausser aussi bien 
une terrine très élaborée qu'une simple pièce de poisson froid. 

Confectionner un roux en faisant blondir à feu doux 1 c. à soupe ( 15 ml. )
de farine dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre, verser dans la casserole 
1 1/2 tasse ( 375 ml. ) du jus réservé, réduire d'un tiers, ajouter enfin 
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème fraîche et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de 
paillettes déshydratées de laitue de mer ou de composé Quatre algues. 
Servir tiède avec une salade de votre choix.