Ingrédients :

12 bardes de lard                        12
ou de tranches de bacon 
2/3 tasse de dattes sèches               165 ml.      
hachées grossièrement
6 c. à soupe de cognac                   90 ml.       
ou liqueur d'orange
2 livres de longe de porc                900 gr.       
désossée et coupée en très 
petits cubes 
1 livre de foies de poulet               454 gr.       
hachée grossièrement
1 livre de coeurs de poulet              454 gr.   
hachée grossièrement
4 échalotes vertes, tranchées            4
1 gros oignon rouge, haché               1
1/3 tasse de persil frais,               82.5 ml.
ciselé
2/3 tasse de pistaches rouges,           165 ml.
sans écales
2 oeufs battus                           2
1 c. à soupe  farine tout usage          15 ml.
1 c. à thé de quatre-épices              1 ml.
2 c. à thé de sauge moulue               10 ml.
2 c. à thé de sarriette moulue           10 ml.
sel et poivre au goût
2 feuilles de laurier                    2
8 pistaches rouges, sans écales          8

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Tapisser une grande terrine ou un grand moule ovale en pyrex des bardes 
de lard ou des tranches de bacon.  Réserver.  Mettre les dattes dans 
un petit bol et mouiller de cognac. 

Laisser macérer. Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients, 
sauf les feuilles de laurier et les huit pistaches.  Assaisonner 
généreusement de sel et de poivre, et bien mélanger avec vos mains. 

Ajouter le mélange de dattes et de cognac, et mélanger de nouveau.
Remplir la terrine ou le plat en pyrex barde du mélange de viande, 
puis garnir des deux feuilles de laurier et des huit pistaches.  

Couvrir de l'excèdent de barde ou de bacon et déposer le pâte dans une 
lèchefrite contenant un fond d'eau.  Cuire 90 à 120 minutes au four ou 
jusqu'a ce que la graisse qui entoure le pâte bouille. 

Sortir le plat du four et laisser refroidir.  Déposer une petite planchette 
ou une assiette avec un poids sur le dessus du pâte afin de le compacter.

Réfrigérer 24 heures avant de consommer.  Servir sur des biscottes et 
accompagner de moutarde et de condiments divers.