Ingrédients :

1 petite laitue romaine, lavée           1
et essorée
1 laitue Boston, lavée                   1
et essorée
3 betteraves, bouillies                  3
et pelées
1 branche de céleri                      1
4 oignons verts                          4
2 petites tomates, coupées               2
en quartiers
1 c. à soupe de basilic                  15 ml.
frais hache
1 c. à soupe de persil                   15 ml.
frais hache
1/2 tasse de vinaigrette à               125 ml.
la moutarde 
sel et poivre au goût

Pour la vinaigrette a la moutarde :

1 jaune d'oeufs                          1
1 c. à soupe de moutarde                 15 ml.
forte
1 échalote sèche, épluchée               1
et hachée
1/4 tasse de vinaigre                    60 ml.
balsamique
1 tasse d'huile d'olive                  250 ml.
1 c. à soupe de persil                   15 ml.
frais haché
sel et poivre au goût
4 gouttes de jus de citron               4
1/4 c. à thé de poivre de                1 ml.
Cayenne

Préparation :

Déchiqueter les feuilles des laitues et les disposer dans les assiettes.
Couper les betteraves, le céleri et les oignons verts en julienne. Mettre 
dans un grand bol, ajouter les fines herbes, saler et poivrer. 

Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.  Dresser les légumes au milieu de 
la laitue.  Garnir de quartiers de tomates.  Parsemer de feuilles de 
basilic frais, si désirée, et servir immédiatement.  

Préparer la vinaigrette à la moutarde. mettre le jaune d'oeuf et la moutarde 
dans un bol.  Ajouter 1'echalote et le vinaigre, bien assaisonner.  
Incorporer 1'huile, en un mince un filet, en fouettant continuellement. 

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, le poivre de Cayenne et le 
persil.  Cette vinaigrette se garde jusqu'a 3 trois jours, au réfrigérateur, 
dans un bocal hermétique.