Ingrédients :

2. 2 livres de gibier au choix              1 kg.
orignal, cerf, chevreuil, faisan, 
désossé et coupe en morceaux
1/2 tasse de vin rouge                      125 ml.
2 feuilles de laurier écrasées              2
2 c. à soupe de  beurre                     30 ml.
1 gros oignon blanc, haché                  1
2 poivrons rouges, parés et                 2
coupés en cubes
1 1/2 c. a soupe de mélange de              22.5 ml.
quatre poivres en grains
1 c. à soupe d'estragon sèche               15 ml.
2 c. à thé de graines de céleri             10 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les morceaux de chair de gibier dans un bol.  Mouiller de vin rouge 
et ajouter les feuilles de laurier écrasées.  Mélanger et laisser macérer 
30 à 45 minutes.

Faire pétiller le beurre dans une grande poêle, a feu moyen élevé.  Ajouter 
le reste des ingrédients et les faire sauter, en brassant, 3 minutes. 
Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre.  Ajouter les morceaux de viande 
égouttés. 

Réserver le vin de macération pour plus tard.  Continuer a faire sauter le tout 
un autre 6 à 7 minutes a feu moyen ou jusqu'a ce que la viande soit cuite. 
Incorporer le vin de macération avec les feuilles de laurier, et gratter les 
sucs de cuisson.

Réduire le tout jusqu'a ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé. 
Retirer la poêle du feu et réduire le mélange en une purée grossière avec un 
hache-viande ou un robot culinaire. 

Verser la préparation dans une terrine ou un plat en pyrex, et bien tasser le
mélange.  Couvrir et réfrigérer 24 heures avant de servir.